På väg hem från jobbet i fredags stannade jag i Söderhallarna och gick förbi Lulles Kött och Deli. Där finns allt man vill ha och lite till, snyggt, fräscht, närproducerat och härlig service. I min strävan att använda hela djuren i vår matlagning är Lulles en bra väg då de gärna beställer hem det som inte finns i ordniarie sortiment. Men de har redan väldigt mycket i det ordinarie sortimentet så det är ingen konst att hitta inspiration i deras disk.
Tack vare Landleys kök kan jag visa vilka delar att djuret vi använder! Tyvärr ser man sällan oxkinder i butik, men det är en ren delikatess och ett av nötdjurets fylligaste och djupast smakande detaljer. Kokta sakta i flera timmar blir de fantastiskt möra.
Rödvinsbrässerade OXKINDER
3 st oxkinder på totalt ca 1 kg
1 flaska rödvin
0.5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök, sötpotatis, det som fanns hemma!)
1 bouquet garni (1 st timjankvist, 1 persiljekvist,1 st rosmarinkvist, 2 st lagerblad)
10 st svartpepparkorn
1 torkad ancho chilifrukt
Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i vinet i en stor gryta. Sjud och skumma i ca 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och lägg åt sidan. Sila och använd avkoket till såsen.
Sås
Oxkindsavkoket
0.5 l kalvsky
En liten skvätt rödvin
1 bouquet garni (1 st timjankvist, 1 persiljekvist,1 st rosmarinkvist, 2 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
ev. arrowrot
50 g smör
Sila ner spadet i en ny kastrull tillsätt kalvsky, ev lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med salt och peppar, red ev. av med arrowrot. mmsdksdh med smör.
Potatismos
1000 g kokt mjölig potatis
1 dl grädde
50 g smör
Salt och svartpeppar från kvarn
Koka potatisen klar, pressa i en potatispress och blanda med grädde och smör, salt och peppra, Späd eventuellt med mer grädde tills du får den konsistens du vill ha.
Tillbehör
Persilja till garnering
Stekta tärningar av sidfläsk
Stekta små hela champinjoner eller klyftade större
Stekta halverade och klyftade steklökar
Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med lök och chaminjer. Dela på oxkinderna. Värm upp dem i såsen. Garnera med persiljan. Servera potatispurén bredvid tillsammans med stekt sidfläsk, stekta steklönar och champinjoner. Smaklig måltid!
Ha en fin dag!
Kram/El
[…] Rödvinsbrässerade OXKINDER […]