Lulles Kött & Deli

Rödvinsbrässerade OXKINDER

28 september, 2014 By El 1 kommentar

På väg hem från jobbet i fredags stannade jag i Söderhallarna och gick förbi Lulles Kött och Deli. Där finns allt man vill ha och lite till, snyggt, fräscht, närproducerat och härlig service. I min strävan att använda hela djuren i vår matlagning är Lulles en bra väg då de gärna beställer hem det som inte finns i ordniarie sortiment. Men de har redan väldigt mycket i det ordinarie sortimentet så det är ingen konst att hitta inspiration i deras disk.

Tack vare Landleys kök kan jag visa vilka delar att djuret vi använder! Tyvärr ser man sällan oxkinder i butik, men det är en ren delikatess och ett av nötdjurets fylligaste och djupast smakande detaljer. Kokta sakta i flera timmar blir de fantastiskt möra.

Rödvinsbrässerade OXKINDER

3 st oxkinder på totalt ca 1 kg
1 flaska rödvin
0.5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök, sötpotatis, det som fanns hemma!)
1 bouquet garni (1 st timjankvist, 1 persiljekvist,1 st rosmarinkvist, 2 st lagerblad)
10 st svartpepparkorn
1 torkad ancho chilifrukt

Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i vinet i en stor gryta. Sjud och skumma i ca 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och lägg åt sidan. Sila och använd avkoket till såsen.

Sås
Oxkindsavkoket
0.5 l kalvsky
En liten skvätt rödvin
1 bouquet garni (1 st timjankvist, 1 persiljekvist,1 st rosmarinkvist, 2 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
ev. arrowrot
50 g smör

Sila ner spadet i en ny kastrull tillsätt kalvsky, ev lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med salt och peppar, red ev. av med arrowrot. mmsdksdh med smör.

Potatismos
1000 g kokt mjölig potatis
1 dl grädde
50 g smör
Salt och svartpeppar från kvarn

Koka potatisen klar, pressa i en potatispress och blanda med grädde och smör, salt och peppra, Späd eventuellt med mer grädde tills du får den konsistens du vill ha.

Tillbehör

Persilja till garnering
Stekta tärningar av sidfläsk
Stekta små hela champinjoner eller klyftade större
Stekta halverade och klyftade steklökar

Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med lök och chaminjer. Dela på oxkinderna. Värm upp dem i såsen. Garnera med persiljan. Servera potatispurén bredvid tillsammans med stekt sidfläsk, stekta steklönar och champinjoner. Smaklig måltid!

Ha en fin dag!
Kram/El

Bresaola och grissida med bondbönor

12 september, 2014 By El 1 kommentar

Bresaola med ädelost, päron och valnötter
1 paket bresaola
1 kvibille gräddädel
1,5 dl valnötter
2 svenska päron
Olivolja
Citronbalsamico

Skär ädelosten och päronen i skivor. Lägg upp på allt på talltik, ringla över en god olivolja och citronbalsamico och dra några drag med salt- och pepparkvarnarna. Klart!

Den andra rätten tog lite längre tid att förbereda, jag började redan kvällen före. Sist jag gjorde rätten saknades lite salt och syra men det åtgärdade jag denna gång.

Ruccolasallad med bondbönspuré, haricots verts och grissida

Grissida
Förbered rätten kvällen innan den ska serveras, den kräver sin tid i ugnen.

300 g ekologisk grissida med svål
Salt och peppar från kvarn

Värm ugnen till 125°.

Salta och peppra grissidan runt om, och skåra svålen.

Goblin ville provsmaka grisen för att se om den dög till husse och matte. Han godkände! 😉
Låt den gå klar i ugn, ca 3-5 timmar. När den är klar kan du med fördel höja värmen och flytta upp grissidan några hack i ugnen. När svålen börja svälla och poppa är den klar.
Ta ut den och låt den svalna under press. Jag använde två trånga brödformar och en mortel som press! Sidan fick stå över natten i kylen. Dagen efter skar jag den i centimetertjocka skivor som jag fräste i en mycket varm panna. Bara till den får fin färg på båda sidor.

Bondbönspuré
1,5 dl mjölk
1,5 dl grädde
4 dl skalade bondbönor
1 msk smör
Salt och peppar från kvarn
Zest av en halv ekologisk citron

Börja med att förkoka bondbönorna mellan 8-10 minuter och skala bort höljet. Koka upp mjölk, grädde och smör. Tillsätt de skalade bondbönorna och låt koka i 1 minut. Mixa till en slät puré, med stavmixer eller i en blender, smaka av med salt, peppar och citronzest. Har du inget zestjärn kan du använda den fina delen av ett rivjärn, men se till att citronen är ekologisk och tvättad. Det kan sitta många otäcka kemikalier i skalet på vanliga citroner som inte är ekologiska. Det här receptet hittade jag inspiration till på recept.se.

Hit kan du med fördel förbereda kvällen före om du inte vill stå vid spisen när du har gäster hemma. Förvara då purén i kylskåpet och värm upp den försiktig strax innan servering.

Montera rätten genom att lägga ett lager ruccola i botten av ett fat. Ringla över bondbönspurén och toppa med den frästa grissidan och blancherad haricots verts.

Två fina smårätter från i somras som jag kommer göra om, och om, och om igen!

Ekologiska svenska ostar och ekologiskt vin

18 augusti, 2014 By El Lämna en kommentar

Före helgen var jag på Söderhallarna och handlade lite gott och sprang över en hel del svenska ostar som är ekologiska. Jag blev så lycklig för vi älskar att äta ost och chark och det har varit en stor utmaning att hitta riktigt goda dessertostar som både är ekologiska och närproducerade. Det fanns även ett handkärnat smör som vi naturligtvis provade.

Vi blev INTE besvikna. Oj va gott. Och det känns så mycket bättre när vi vet att osten kommer från lyckliga kossor och getter i Skåne! 🙂

LCHF-paj med ost, bacon och kantareller

17 augusti, 2014 By El 2 kommentarer

Jag såg ett recept i en blogg som jag var TVUNGEN att testa. Maken har köpt kräftor till ikväll så då passade jag på att testa pajen. Jag gjorde om originalreceptet till att passa LCHF så jag har tagit inspiration från Landleys Kök för pajen och 56 kilo för pajskalet á la LCHF. Klicka på länkarna så hittar ni originalrecepten.

I fredags gick jag förbi Söderhallarna efter jobbet och handlade hem lite fredagsmys från bland annat Lulles Kött & Deli och SöderCheesen. Då hittade jag en hel del svenska ostar från gårdar med ekologisk produktion, och det här handkärnade svenska ekologiska smöret. Klart som korvspad att mitt pajskal ska ha detta smör!

Pajskal enligt mig (originalrecept från 56 kilo.se)
3 dl mandelmjöl
0,5 dl rostade sesamfrön
1 msk fiberhusk
1 tsk salt
50 g smör ekologiskt, handkärnat smör
1 ekologiskt ägg

Blanda allt i en matberedare med knivar och låt vila i kylen en halvtimme innan degen pressas ut i en pajform med avtagbara kanter. Jag hade velat göra små minipajer, men det funkade INTE med denna deg. Är det någon som har tips på hur jag kan få en LCHF paj att hålla ihop till minipajer tar jag tacksamt emot alla tips.

Nagga och förgrädda pajskalet i 200 grader i ca 8 minuter.

Paj med ost, bacon, kantareller och kummin (originalrecept från Landley’s Kök)
4 dl riven prästost
200 g svensk ekologisk bacon
1 påse smörstekta kantareller, plockade i skogen bredvid och frysta till bättre tider 😉
1 msk hel kummin

Äggstanning
3 dl ekologisk grädde
3 ekologiska ägg
Salt och peppar från kvarn

Gör så här:
Stek bacon knapriga i ugn, kryddade med cayenne efter smak och ställ åt sidan.
Skär och smörstek kantareller med salt och peppar och ställ åt sidan.
Riv prästost och ställ åt sidan.
Blanda ägg och grädde i en flaska och salta och peppra och skaka tills äggstanningen är välblandad.

Montera pajen genom att börja med ett lager ost, ca hälften, toppa med det knapriga baconet och kantarellerna och avsluta med den sista osten. Häll äggstanningen över och strö över hela kumminfrön. Grädda i 225 grader i ca 25-30 minuter. Jag har en varmluftsugn så efter en kvart var jag tvungen att täcka med aluminiumfolie och efter 20 minuter var den klar så håll koll på pajen. Värme och tillagningstid varierar kraftigt mellan ugnar.

Prep i bilder

Prima svensk bacon från Lulles, preppades med lite cayenne och stektes i ugn på 150 grader tills knaprigt.