Grekland möter Malma Gård!
Nu är det inte länge kvar innan det börjar växa och gro i vårt kalla land, men fram tills dess får vi hålla oss tillgodo med rotfrukter, lökar, och härdiga grönsaker. Men det behöver inte bli tråkigt för det!
Idag blir det en långkokt grekisk gryta i Crock-Pot med märgpipa från Malma och lökar från Gotland och kryddor från hela världen.
Sedan har vi en liten liten detalj i grytan idag som är omtvistad och där åsikter går isär och där det fortfarande finns en del rädsla. Märgben.
Vid ett tillfälla för några år sedan fick jag det stora nöjet att avnjuta en middag vid Chefs Table i köket på AG. Där serverades en mängd rätter som inte är så ”vanliga” på våra Svenssonbord. Det var gratinerat märgben, hjärta, lever och annat smått och gott. Efter galna kosjukan har rädslan för märg varit stor, men idag säljs märgben både färska och frysta i allt från exklusiva saluhallar till lokala matbutiker. Normalt har jag alltid köpt märgben; till hundarna. Idag ska jag för första gången använda det själv, i stifadon. Jag har ju lovat att jag ska använda delar från hela djuret när jag lagar mat.
Märg består av ungefär 85% fett, resten är proteiner, salt och vatten. Inuiter och samer jublar åt det fettrika innehållet. Fina restauranger serverar det som delikatess och det finns fynd som visar att vi åt märg redan på stenåldern. (Källa: SvD) Idag testar vi själva.Det känns lite som att kasta sig ut för ett stup, jag tvekade länge innan jag vågade släppa ner benet i grytan. Men nu så är den där.
När jag var på Kreta för massor med år sedan åt jag en underbar stifado på en liten taverna som vi besökte flera gånger. I en souvenirbutik i närheten köpte jag med mig stifadokryddor och massa andra kryddblandningar hem, men det är många år sedan så jag får försöka återskapa kryddblandningen från framgooglade recept. Kanelen och lagerbladen är givna. Nejlikor och kryddpeppar verkar också vara vanligt förekommande. Oreganon kommer jag ihåg från kryddblandningen och muskot kändes som ett naturligt komplement och passade perfekt. Jag tror jag lyckades väldigt bra. Det doftar fantastiskt.
- 1 kg märgpipa från Malma - närproducerat och KRAV märkt kött
- 1 litet märgben
- 1 kg ekologisk gul lök
- 3 morötter, gärna i olika färger
- 400 g krossade tomater
- Smör att steka i
- 1 msk tomatpuré
- 3 vitlöksklyftor
- 3 lagerblad
- 1 krm malen kryddnejlika
- 2 kanelstänger eller 1 tsk malen kanel
- 1 krm kryddpeppar
- 1 tsk torkad oregano
- 1 krm muskotnöt
- 1 glas rött vin
- 4 msk rödvinsvinäger
- 1 msk ekologisk oxfond
- Salt och peppar
- Blomkålsris
- Gör mise en placen; skär köttet i stora grytbitar, skala löken och morötterna.
- Skär mörötterna till 2 cm bitar.
- Blanda till kryddblandningen i en liten skål och blanda ordentligt.
- Bryn köttbitarna hastigt i het panna med smör tillsammans med salt, peppar och lite av kryddblandningen.
- Stek köttet i omgångar och deglacera (koka ur) pannan med lite vin mellan omgångarna så du får med alla smaker.
- Häll i krossade tomater i pottan.
- Lägg ner lökar och morötter och fyll på med kött och vin allteftersom.
- Häll ner de sista kryddorna och resten av vinet.
- Lägg i lagerblad och märgben.
- Blanda i oxfond och rödvinsvinäger.
- Låt gå på hög i 5-6 timmar, känn efter när köttet är rikgit mört och faller i bitar.
- Ta av locket sista timmen och red eventuellt av med lite maizena, eller potatismjöl, eller arrowrot.
- Njut med lite bröd till. Eller pasta, eller potatis, eller ris, eller vad du föredrar till!
Njut! Varma, mustiga smaker av kanel, tomat, kryddnejlikor och kryddpeppar. Det blev lyckat. Det smakade inte riktigt som på tavernan på Kreta, men när gör det någonsin det? 😉