använd hela djuret

Bookmakertoast på glutenfritt stekpannebröd med picanha

20 september, 2016 By El Lämna en kommentar

Picanha är en brasiliansk styckningsdetalj på kött. Styckningen ger en mör och fantastiskt smakrik bit kött.

Picanha (uttalas: pick-ahn-ja) är ett portugisiskt ord. Ett försök till översättning till svenska är rostbifflock med kappa. Med kappa avses den fettrand som lämnas kvar, i syfte att få en bättre produkt vid tillagningen. Köttbiten blir saftigare och smakar bättre.

Picanha har något kraftigare fibrer än till exempel entrecote eller ryggbiff, vilket ger den mer smak. Som en flankstek med fettkappa.

Picanhan är lätt att hantera, smakar utmärk med bara lite salt, direkt från grillen.

Glutenfritt stekpannebröd

50 g rumsvarmt laktosfritt smör
7 dl glutenfritt mjöl
2 tsk bakpulver, jag använder Renée Voltaires ekologiska
1 tsk salt
1 tsk hel och nymortlad anis
1 tsk hel och nymornad fänkål
2,5 dl ekologisk laktosfri filmjölk

Blanda alla torra ingredienser i en bunke.
Nyp ner smöret och häll på filmjölken.
Blanda allt med händerna till en smidig deg och dela upp den i golfbollstora delar.
Kavla ut tunt och stek i torr panna med keramisk belägging på medelhäg värme, ca två minuter på varje sida.

Bookmakertoast

1 bit picanha
1 dl finriven färsk pepparrot
1 msk dijon
1 msk grov senap
1 msk majonäs
1 dl crème fraiche

Salta och peppra köttet.
Stek köttet runt om i smör i en het stekpanna.
Låt köttet gå klart till önskad stekgrad i ugnen, använd stektermometer.
Ta ut köttet och låt vila inlindat i aluminiumfolie några minuter innan det trancheras.
Blanda senap, majonäs och crème fraîche i en bunke. Smaka av med salt.
Riv pepparroten.
Skär köttet som en flankstek, lite snett, tvärsöver fibrerna.
Bygg smörgåsen på ett stekpannebröd.
Börja med ett salladsblad.
Bygg med några skivor kött, ringla över dressingen och toppa med pepparrot.
Servera med ugnsrostade grönsaker.

Nu ska vi vila en liten stund till sedan fortsätter jag nog med nästa gamla utkast!

Kram,
El

Sverige möter Thailand i en Crock-Pot

23 februari, 2016 By El Lämna en kommentar

En vän kom precis hem från Thailand och hade med sig en påse Thailändsk gul curryblandning till mig. Tack! 🙂

Igår när jag var på Ica hade de en stor bit märgpipa från Malma Gård till ruskigt nedsatt pris, på grund av kort datum. Kort datum innebär att köttet mörats bortom perfektion och att få ekologiskt naturbeteskött från min egen ö till nedsatt pris? Kanske dags att köpa en trisslott! Märgpipan är bogmuskeln på djuret så nu har vi även betat av ytterligare en styckdetalj på oxen så snart har vi gått igenom hela djuret.

Tack igen till Landleys kök för lånet av bilderna på styckdetaljerna.

Vi har tidigare haft samma tur och gjort en Marockansk gryta på märgpipa från Malma.

I vår Ica-butik har de också en sektion med lokala rotfrukter som jag tycker är väldigt trevlig, med lösvikt av rotfrukterna som polkabeor, rödbetor, gulbetor, och olikfärgade morötter. Rotsellerin på bilden använde jag aldrig, den blev överflödig.

Information om gård och djur.

Tack igen för denna otroligt fina tanke! Den här lilla påsen har flugit från Thailand hem till mig i ett bagage av värme och omtanke. Det är verkligen dessa små gester av omtanke som betyder så väldigt mycket!

När jag putsar köttet tar jag med flit i ordentligt så det blir en hel del kvar. Dels för att jag verkligen ogillar senor i mina grytbitar, dels för att det ska bli en hel del över. Detta steks sedan upp och skärs i mindre bitar och blandas ner i Goblins torrfoder.

Det doftar fantastiskt i köket. Gul curry och kokosmjölk.

Sverige möter Thailand i en Crock-Pot

Save Print

Ingredienser

2 gula morötter
2 lila morötter
2 orangea morötter (eller en stor som jag hade idag)
2 gula lökar
2 palsternackor (eller en stor som jag hade idag)
En handfull (3-5 st) jordärtskockor
1 kg märgpipa, eller annat gott grytkött, i mindre kuber
70 g gul currypasta
400 ml ekologisk kokosmjölk tex Kung Markattas
1 dl vatten
Kokosolja till stekning

Gör så här

Skala och skär alla rotfrukter i lika stora delar.
Putsa och skär köttet i grytbitar.
Lägg alla rotfrukter i botten på en Crock-Pot eller en gryta med lock.
Fräs ungefär hälften av köttet hastigt runt om i en het panna med kokosolja tillsammans med lite av currypastan. Skrapa/vispa ur pannan med lite av kokosmjölken och häll ner i pottan/grytan.
Upprepa.
Häll det sista av kokosmjölken och currypastan i pannan och vispa ur den.
Häll ner i pottan och låt gå på hög i 6 timmar.
Servera med ris, nudlar eller valfritt tillbehör. Det finns ju kolhydratsfria nudlar som passar till.

Allt ligger i grytan och är redo att gotta ihop sig. Jag satte pottan på hög och gjorde annat i sex timmar.

Så här ser det ut sex timmar senare. Rör om ett par varv och servera över ris eller nudlar. Lite salt, lite cayenne och några droppar sesamolja! Mmmmm.

Kram/El

Långkokt chili på högrev med ostronskivling

22 november, 2015 By El 1 kommentar

Söndag, och långkok. Grytor och stekar. CrockPot och Le Creuset. Nya bekantskaper och gamla trotjänare. Snart december och jul. Minusgrader utomhus, tända ljus inomhus. Och en gryta som sprider dofter och värme. Ja, jag är lycklig.

Tänk att vi precis träffats vår nya kompis och vi! Jag ÄLSKAR svamp, och kantareller är bland det bästa jag vet. Varför, åh varför har jag aldrig smakat denna delikatess tidigare? Sist, första gången vi smakade ostronskivling, gjorde vi en kinesisk hot & sour soppa. (Klicka på länken för det receptet.)

Nu provade jag att riva bitarna lite grövre än sist.

Ett glas ekologiskt vitt till matlagningen? Ja tack!

Jag smörstekte svampen, precis som sist, i lite smör först på medelhög värme. Salt, peppar och lite mer smör efter ett tag i pannan. När svampen får gå länge på lite lägre temperatur så blir den mojsig med ett knaprigt yttre. Gott.

Jag är fortfarande inte klar med mitt inlägg om Glada Lådan, men jag har berättat tidigare att jag beställde en låda ekologiskt kött från glada ”kossor” i Jämtland. Här är en av bitarna. Och några ”knasiga grönsaker” – Coops nya satsning på att sälja grönsaker som annars inte når våra grönsaksdiskar. De smakar precis likadant som sina ”picture perfect” kompisar så om jag kan få köpa mina grönsaker billigare och bidrar till att minska matsvinnet och värna om våra bönder? Eeehhh, JA så klart!

Hemköp i hamnen brukar ofta satsa på tillfälliga partier och säsongens livsmedel och jag bunkrade några knippen lagerblad för ett tag sedan för det går åt mängder i vår familj.

Titta va fint. Jag hade tänkt ta bägge två habanero-chilisarna, men Daniel ville testa en yttepyttebit först och det var väl tur det för enligt hans reaktion var habaneron STARK!!! Vi tog bara en i grytan! 😉

Mice en place! En ekologisk öl, riven och smörstekt ostronskivling, tärnade morötter och palsternacka, putsad och tärnad ekologisk högrev, tärnad ekologisk bacon, kryddor, vitlöksklyftor, örter, och en finhackad habanero.

Så här ser det ut efter allt tjoffats ner i grytan. Ser inte mycket ut för världen, ganska tråkigt, ganska blekt och ett engelskt uttryck som jag älskar: ganska ”bland” = lite mild och ganska mesig i smaken.

Min heta, vackra Le Creuset! (Klicka på länken)

Efter en timme.

Efter två timmar.

Efter tre timmar.

Efter fyra timmar.

Efter fem timmar.

Långkokt chili på högrev med ostronskivling

Save Print

Author: El

Ingredienser

1 habanero chili, finhackad, med kärnor
2 gula lökar, grovhackade
4 pressade vitlöksklyftor
800 g - 1 kg högrev från glada lådan, skuret i tärningar
1 kg ekologisk ostronskivling, riven i centimeterbreda strimlor
2 tärnade morötter
2 tärnade palsternackor
2 paket tärnat ekologiskt bacon
0,5 msk chilipulver
0,5 msk spiskummin
0,5 msk koriander
0,5 msk oregano
0,5 matsked salt
1 msk ekologisk fond av kalv eller oxe
1 tsk eller mer rökt paprika
4 lagerblad
5 kvistar timjan
0,5 liter öl, gärna både lokalt och ekologiskt
Smör att steka i
Tid, massor av tid.

Gör så här

Gör mice en place:en: tärna, skiva, hacka, mät upp och strimla och/eller riv.
Stek svampen i smör, börja med en liten klick och stek på medelhög värme. När pannan är torr och svampen börjar få färg kan du tillsätta mer smör och salta och peppra. Låt svampen få ordentligt med färg, detta tar tid. Du får inte ha bråttom!
Stek svampen i omgångar.
Lägg ner svampen i grytan, allteftersom den blir klar, en stor, tjockbottnad gryta. Jag använder min Le Creuset, men vilken stor gryta som helst fungerar om den har tjock botten.
När svampen är klar är det baconets tur. Lite smör och allt bacon samtidigt i en stor stekpanna. Stek det knaprigt och lägg över det till grytan.
Stek sedan köttet i stekflottet från baconet tills det får fin yta. Häll ner alla kryddor och stek en liten stund till.
Häll över ölen och koka upp och försök få med så mycket av kryddorna som det är möjligt.
Häll över allt till grytan och lägg ner timjan och lagerblad.
Koka upp och låt puttra under lock på svag värme i många härliga timmar.
Titta till och rör om lite försiktigt ibland.
Smaka av.
Servera med bröd, lite créme fraîche och lite riven ost.

Daniel bakade bröd under tiden, så vi kunde servera chilin med en bit varmt, hembakt, ekologiskt bröd.

En klick ekologisk, laktosfri créme fraiche (äntligen har det kommit fler ekologiska laktosfria mejerier) och lite riven ost och timjan.

Grytan blev stark. Riktigt stark. Så gillar du inte när det bränner i mun och svalg kan du byta ut habaneron mot ”vanlig” chili. 😉 Gillar du chili hoppas jag att du vågar.

Ha en fin söndag kväll!
Kram/El

Wienerschnitzel med klassiska tillbehör och kantareller

13 september, 2015 By El Lämna en kommentar

Äkta Wienerschnitzel ska alltid vara gjord på tunt skivat kalvinnanlår. Dubbelpanerat med mjöl, ägg och ströbröd, kryddat med bara salt och peppar.

Kalvinnanlåret är mört och smakrikt men det står sällan kalvinnalår på förpackningen. Den vi köpte stod det kalvschnitzel på. Men det är en detalj som vi äter utan att alltid veta var det sitter på djuret. På ett fullvuxet djur heter samma detalj lövbiff. I vår strävan att använda detaljer från hela djuret är det viktigt att veta vad det är vi äter. Jag har fått låna styckningsdetaljbilder från Landleys Kök och använder de ofta som inspiration och för att visa Diesel vad det är han äter. Jag vill lära mig att skapa egna styckningsdetaljbilder och att kunna ”skära ut” alla detaljer digitalt och färglägga och klicka på detaljerna för att komma till samlade recept.

Tills dess använder jag den gamla hederliga papper-och-kritametoden.

Kantareller och svenska signalkräftor är det bästa jag vet, det godaste jag kan äta och skulle vara på min tallrik vid min sista måltid. När dessa gyllene skatter går att hitta i skogen i mina hemtrakter vill jag fnittra av lycka. Pappa hittar ofta kantareller när han är ute med hunden. Inte jag. Men ibland får jag följa med pappa ut i skogen och får då glädjen att, oftast, hitta guld. Jag tillagar dem alltid, ALLTID, exakt likadant;

Rensa

Dela

Stek i torr panna

Låt vätskan koka bort

Tillsätt smör och salt och peppar

Bryn, njut. Dessa kompisar gjorde jag en stuvning av.

Big mess i köket när de stora kalvschnitzlarna ska paneras. Salt och peppar på det torkade köttet. Mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Stek i smör på medelhög värme.

Wienerschnitzel
4 st Kalvschnitzlar

2 dl vetemjöl

2 ägg

3 dl ströbröd

Salt och peppar

Tillbehör:

Gröna ärtor

Ugnsbakad potatis

Kantareller

Citron

Det var jättegott. Ett ekologiskt vin till och trevligt sällskap gjorde kvällen bra.

Kram/El

Marockansk gryta med märgpipa från Malma och hur mycket kryddor som helst

6 september, 2015 By El 1 kommentar

Regnet öser ner, det blixtrar och åskar och dånar utanför. Hösten är här och jag ÄLSKAR’T!

Hösten är min absoluta favoritårstid både matmässigt, humörmässigt och vädermässigt. Jag älskar stormar och spöregn, blåst och hårda vindar. Jag älskar att sätta på mig ett par mysbrallor och raggsockar, tända ljus och koka grytor som får rå sig själva på spisen i timmatals. Jag älskar långa promenader och att få krypa upp under en filt.

Höstens smaker är varma, färggranna, mustiga, sensuella. Poetiskt, eller hur?! Det är mycket kryddor; saffran, chili, paprika, det är värme! Röda mustiga viner byter ut de vita och rosa vinerna. Grillen byts mot långkok och grytor. En helt annan typ av matlagning och en helt annan typ av förberedelse.

I vanlig ordning gör jag alltid en grundlig mice en place. Skär, mäter upp, hackar och skalar och skivar. Det är en himla massa kryddor i grytan så det behövdes två shotglas för att få plats med allt.

Vi köpte en bit märgpipa från Malma Gård här ute på Värmdö som var jättefin. Det är en härlig känsla att laga mat med produkter som kommer från en gård i närheten, där det är enkelt att själv få se och uppleva hur djuren har det på gården. Dessa underbara kossor har haft ett fint liv i det fria på grönbete. Då lagar jag maten med extra kärlek och vördnad.

Marockansk gryta med märgpipa från Malma Gård och hur mycket kryddor som helst

1 kg benfritt grytkött av nöt, t ex märgpipa, högrev eller fransyska.
1 msk smör till stekning
1 msk olivolja till stekning
4 gula lökar

3 morötter
5 palsternackor

3 st vitlöksklyftor
1 msk salt
1 kuvert saffran, 0,5 g

1 tsk kardemumma

1 tsk kanel
1 msk mald spiskummin

1 tsk paprikapulver

1 tsk chilipulver
1 tsk gurkmeja
2 tsk mald koriander

1 burk krossade tomater à 400 g

3 dl rött ekologiskt vin

1 flaska grönsaksjuice, (2,5 dl) eller en halv pressad citron och lite riven ingefära

2 lagerblad

1 tärning köttbuljong

Jag skar märgpipan i ganska små grytbitar, för jag tycker att det är trevligt med mindre köttbitar. Sedan fräste jag köttet i smör och olja till en fin yta och la ner allt i en stor gryta. Morotsslantar, palsternacksslantar, lökklyftor, kött och krossade tomater. I stekpannan som jag stekt köttet hällde jag ner kryddorna och fräste hastigt och hällde på vinet och fick så med ALLA smaker från stekpannan när jag hällde ner det i grytan.

Tillbehör
3 dl Couscous
3 dl vatten

1 tsk gurkmeja
1 tsk lantbuljong från Renée Voltaire

1 dl flagad rostad mandel

2 dl gröna linser

2 dl kikärtor

1 kruka persilja

Koka upp vatten med gurkmeja och buljong. Häll på couscous och ta bort från värmen. Låt stå i fem minuter och gaffla runt lite så det delar upp sig och får in luft. Blanda sedan i linser, kikärtor, mandel och hackad persilja.

Krutonger

1/2 dagsgammal levain franska skuren i kuber

1/2 dl olivolja

salt och peppar, samt kryddor efter smak

Igår tog jag en påse Fresh Island dippkryddor som blev hur gott som helst.

Jag skar bröder i kuber och blandade ner olja och kryddor. Sedan in i ugnen på 175° i ca 20 minuter. Jag rörde om ett par gånger så krutongerna blev jämnt brynta runt om.

Så, ett glas vin (samma som i grytan) en varm och härlig marockansk gryta med couscous och krutonger. Ja jäklar va gott!

Kram/El

Recept och inspiration

11 september, 2014 By El Lämna en kommentar

På den nya sidan är tanken att du ska få recept och inspiration att laga mat med delar från hela djuret. Jag kommer att länka alla styckningsdetaljer till recept men tiden räcker inte till, så jag börjar med att lägga upp dessa fina bilder, som jag fått låna av Madeleine Landley och Landleys Kök, och fyller på allteftersom vi lagar oss igenom djuren. När man väljer ekologiskt och närproducerat kött är det inte alltid säkert att man får tag i den köttbiten man känner sig bekväm att tillaga så den här sidan är tänkt som inspiration om du kommer över en fin bit kött från granngården men inte vet vad du ska göra av den. I slutändan kommer det finnas recept på alla detaljerna.