Rödingfilé med pocherade vaktelägg, vit sparris och hollandaise
 
 
Ingredienser
  • Rödingefilé
  • 4 rödingfiléer
  • Salt och peppar från kvarn
  • Wasabi & sesamkrydda
  • Pocherade vaktelägg
  • 8 vaktelägg
  • 1 l vatten i en bred och låg kastrull eller traktörpanna (klick)
  • 4 msk ättiskssprit
  • 1 msk grovsalt
  • Hollandaise
  • 3 äggulor från ekologiska ägg, eller som i mitt fall från Camillas höns på Bergvik (Vi sparar Nysvedsäggen eftersom vi köpte dem idag.)
  • 250 g smör
  • 0,5 ekologisk citron
  • Salt och peppar efter smak
Gör så här
  1. Rödingfilé
  2. Torka av filéerna och salta, peppra och krydda på både kött- och skinnsidan.
  3. Ställ åt sidan medan du pocherar äggen och göra såsen.
  4. Lägg upp några spröda salladsblad på tallrikarna. Det kommer mer och mer spröda primörer i grönsaksdiskarna.
  5. Toppa med några violer, antingen från rabatten eller från skogen, de finns nu!
  6. Spröda små morötter och tomater på kvist gör salladen extra krispig och försomrig. Det är för tidigt jag vet!
  7. Sparris
  8. Skala och koka den vita sparrisen i saltat vatten med en klick smör i tills de är mjuka ca 10-20 minuter.
  9. Ta upp och känn på sparrisen för att se om den är klar.
  10. Lägg sparrisen på tallrikarna.
  11. Pocherade vaktelägg
  12. Byt vatten i kastrullen och koka upp en liter vatten med ättiksprit och salt.
  13. Sänk värmen så det precis sjuder.
  14. Knäck ett vaktelägg i taget i en liten kopp eller i ett shotsglas och häll försiktigt ner det i kastrullen.
  15. Sjud 4 vaktelägg åt gången i 2-3 minuter och ta sedan upp dem och lägg i en bunke med isvatten några minuter.
  16. Halvera dem och lägg dem sedan på tallriken.
  17. Citronhollandaise
  18. Smäll smöret i en kastrull och ställ åt sidan för att svalna lite.
  19. Separera äggulorna och lägg dem i en metallskål eller glasskål som tål kokande vatten.
  20. Koka upp en större kastrull med lite vatten där skålen eller en annan kastrull får plats i ett vattenbad. Det får inte vara för varmt, då blir äggen till äggröra. Vattnet under bunken ska bara sjuda lite försiktigt.
  21. Vispa äggulorna fluffiga med rivet citronzest. och juicen från en halv citron.
  22. Tillsätt smöret sakta, först droppvis medan du fortsätter vispa och sedan i en tunn stråle, lämna bottensatsen.
  23. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite mer citronzest.
  24. Smält smör i en stekpanna på medelhög värme. Stek rödingen 2 minuter med skinnsidan upp och 2 minuter med skinnsidan ner.
  25. Servera med salladen, sparrisen, de pocherade vakteläggen, stekt bröd och ringla hollandaisen över.
  26. En skiva citron blir pricken över iet.
Recipe by Sustainable Living at https://www.sustainableliving.se/rodingfile-med-pocherade-vaktelagg-vit-sparris-och-hollandaise/